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煎茶製造工程の説明

煎茶の製造工程を説明します。

生葉投入工程
機械で刈取ってきた生葉又は、手摘みの生葉を給葉機に投入します。
給葉機
生葉
摘採生葉
蒸し工程
蒸機給葉機から蒸機に生葉が送られます。蒸気で蒸して生葉の酸化酵素の働きを止めます。持ち込まれた生葉と蒸し上がりの状態を見て、蒸気量・蒸し時間を調整します。
当社へ加工委託される茶園は、抹茶の産地のため棚下覆下茶園・直被せ茶園が多いため、胴の短く蒸し時間が短い碾茶用の蒸機を使用しています。
冷却工程
冷却機蒸しあがったお茶の葉を金網のコンベアを移動しながら、金網の下からブロアで空気を吸引し、蒸し葉を冷ましながら蒸し露を除去します。
粗揉工程
粗揉機1粗揉機の中で蒸し葉を機械に水平に取付けられた回転軸の葉さらい手で蒸し葉をかきあげ熱風にあてて乾かしながら、同回転軸の揉み手で揉みます。

当社のラインは、蒸気の通りやすい棚下覆下茶園・直被せ茶園の被せ芽を適切に効率良く加工できるように、風量・熱風温度・回転軸速度を自由に調整できる粗揉機を第一工程に据え、第二工程の粗揉機で加工温度・時間を調整し、次工程に最適の状態で送ります。

粗揉機
揉捻工程
揉捻機葉・茎の内外の水分量を均一にするため、粗揉機から送られたお茶の葉を揉捻機で回転しながら、揉み込みます。
中揉工程
当社のラインは、効率よく加工できるように中揉工程を2台の中揉機を連結して稼動しております。
高温設定の写真上段の第一工程と低温設定の下段の第二工程のです。
揉捻工程の仕上り具合を見て、第一工程の加工時間を設定し、第二工程で適宜乾燥具合を手と目で確認し、次工程に最適な状態で加工を終えます。
中揉機
精揉工程
精揉機お茶の葉に熱と力を加えながら、棒状に形を整えながら乾燥させます。
お茶の葉の状態を見ながら、加重を変えます。写真の赤色半円形のおもりの位置を変えて加重を変えます。写真は最大荷重の位置です。
乾燥工程
乾燥機揉みあげたお茶を乾燥機で十分乾燥させます。このお茶を「荒茶」と言います。
コンベアで乾燥機の上部の投入口に投入されてから約20分で写真下方の排出口より茶箱に排出されます。

おいしいお茶の淹れ方

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抹茶

ここでは、作法にはこだわらず、ご家庭で気軽にお飲みいただけるようご紹介いたします。

1.まず、抹茶茶碗、茶筅、茶杓をご用意願います。

2.抹茶茶碗に1/3程度お湯を入れ、茶筅を浸します、茶筅の先に水分を含ませやわらかくするのと同時に茶碗を温めます。

3.次にポットのお湯を約60ccを他の茶碗又は、湯呑みに入れ湯冷ましします。適温は80℃程度です。

4.抹茶茶碗のお湯を捨て、茶杓山盛1杯半(1.5〜2g程度)のお抹茶を茶碗に入れます。

5.湯冷まししたお湯を茶碗に注ぎ、茶碗の底の抹茶のだまをつぶすように茶筅の先で茶碗の底を撫でるように手前に茶筅をゆっくり動かします。

6.茶筅の先を茶碗の底から離し、「m」の字を書くようにすばやく手首のスナップを利かせ泡立てます。このとき肘を伸ばした方がやりやすいと思います。

7.程よくあわ立ちましたら、大きな泡をつぶすように茶筅を浮かせてゆっくり「m」の字に動かします。

8.最後に「の」の字を書くように茶筅を動かし、茶碗の中心より茶筅を引き上げると、中央部で泡が盛り上がり、目で見ておいしそうに仕上がります。


煎茶

標準的な煎茶の淹れ方をご紹介いたします。

1.お湯をやかんで沸かし、沸騰してから火を弱めてやかんの蓋を取り、3〜5分程度おきます。水道水に含まれるカルキ(塩素)を飛ばします。十分カルキを飛ばした後に、お湯をポットに入れておきます。

2.人数分の湯飲みにお湯を8分目(約60〜80cc)程度、ポットから注ぎます。これで湯呑みを暖めながらお湯の温度を下げ、さらにお湯の分量を量ることができます。

3.お茶の葉を急須に入れます。1人分の場合は、約3g(およそティースプーン1杯分)とします。2人以上の場合は、1人分を約2g(およそティースプーン軽く1杯分)とします。

4.湯飲みに入れたお湯を急須に注ぎ、1分程度まちます。(お湯をポット⇒湯呑み・湯呑み⇒急須へ移す時に、お湯の温度が、5〜10℃づつ湯冷ましできます。具体的には、ポットのお湯の温度が90℃としますと、湯飲みに移して85〜80℃程度に下がり、更に急須に入れると80〜70℃のお湯でお茶を淹れることになります。

5.次に急須から湯飲みに濃淡の差が出ないように、順に注ぎ、最後の一滴までお茶の分量を均等に注ぎます。お茶の色合いを見ながら、2〜4回程度各湯飲みにお茶を注ぎます。

6.2煎目は、湯冷ましせずポットから直接急須にお湯を注ぎ、10秒程度置き、上記5.と同じようにお茶を注ぎます。


かりがね(茎茶)

・渋みをおさえてお飲みになる場合は、基本的には煎茶でご紹介した方法と同じです。

・かりがね特有の香りをお楽しみいただく場合は、急須にお茶を人数分入れて、湯飲みで湯冷ましせず、ポットから直接人数分のお湯を注いで下さい。(事前に湯呑み8分目のお湯又は水を人数分急須に入れて、急須にどれだけお湯を入れればよいか、確認しておくと適量のお茶をだすことができます。)

注:ここに挙げた例(煎茶・かりがね)は、ほんの基本的なものですので、お茶を飲まれる方の好みにより、お湯の量・温度、お茶の量、急須にお湯を入れておく時間(浸出時間)を変えて、自分好みのレシピをお探し下さい。なお、熱いお茶を好まれる方は、お茶の量・急須に入れておく時間(浸出時間)のどちらか、又は両方をを少なめにすることをおススメします。(お湯の温度が高いと苦味・渋み成分が出やすくなるため)


ほうじ茶・玄米茶

1.大振りの急須又は、土瓶と大振りの湯呑みをご用意ねがいます。

2.お茶の量は、煎茶と同じ(2〜3g)ですが、お茶が軽くかさがありますので、分量をはかるのに一人分は、「大さじ」軽く1杯程度が目安となります。人数分のお茶を急須に入れます。

3.ほうじ茶・玄米茶どちらのお茶も芳ばしい香りを楽しむお茶ですので、香りが出るように高温のお湯で淹れます。沸騰したお湯をやかんから直接又は、ポットのお湯を急須に注ぎ、30秒程待ちます。お湯の量の目安は、およそ一人分100〜120cc程度です。

4.次に急須から湯飲みに濃淡の差が出ないように、順に注ぎ、最後の一滴までお茶の分量を均等に注ぎます。お茶の色合いを見ながら、2〜4回程度各湯飲みにお茶を注ぎます。

5.2煎目は、お湯を注ぎ、一呼吸おいてすぐに注ぎ分けて下さい。2煎目でほとんどの成分が出尽くしますので、次にお茶を出す場合は、お茶を替えてください。

お茶の種類とその製法

お茶の種類は、煎茶・玉露・抹茶・ウーロン茶・紅茶等たくさんありますが、同じお茶の木から種類の異なるお茶を作ることができることをご存知ですか。お茶の栽培方法・製造方法を変えることで、同じお茶の木から違ったお茶を作ることができます。それぞれのお茶に適する品種(お米で言えば、こしひかり・ひとめぼれ・あきたこまちと呼ばれるもの)は、あるものの、それぞれのお茶の栽培方法・製造方法を採用すれば、各種お茶を製造することができるのです。

不発酵茶(緑茶)

蒸し製
(日本式)

(日本式)

煎茶
(普通煎茶)
(深蒸し煎茶)
最もよく飲まれているお茶。新芽を蒸して乾燥させながら揉んで乾燥したもの。上級茶ほど旨みや香りがあります。
玉露茶園に棚を作り、よしずや寒冷紗(かんれいしゃ)で茶園を覆い、直射日光を避けて苦味をおさえ旨みを増すように育てた高級茶。製造方法は、煎茶に準じる。
かぶせ茶栽培方法・製造方法は、玉露に準じるが、茶園を被覆する期間が玉露ほど長くない。玉露に次ぐ高級茶。
かりがね(茎茶)煎茶・玉露・かぶせ茶の最終製造工程で選別されたもので、茎の部分が多いお茶。
芽茶煎茶・玉露・かぶせ茶の最終製造工程で選別されたもので、芽の部分が丸まったものやそれと同程度の細かさのお茶。
粉茶煎茶・玉露・かぶせ茶の最終製造工程で選別されたもので、上記芽茶の部分を除いた粉状のお茶。
番茶地方により番茶の定義は異なるが、下記のもの
・硬くなった新芽や茎(2番茶以降のお茶)を原料としたお茶で、製法は煎茶と同じ。
・秋から冬にお茶を刈り取り、蒸したり・煮たりした後に天日や乾燥機で乾かしたもの。または、それを焙煎したもの。
・ほうじ茶を番茶と呼ぶ地方もあります。
蒸し製玉緑茶煎茶製造で精揉工程を省略して勾玉状にしたお茶。通称グリ茶と呼ばれます。
碾茶(てんちゃ)玉露と同様に栽培し、蒸した葉を揉まずに乾燥させたもの。抹茶の原料茶。
抹茶碾茶を再製加工(茎抜き・切断)したものを石臼で挽いて微粉末にしたお茶。主に茶道に使用される。
ほうじ茶番茶、煎茶、茎茶を強火で焙煎し、香ばしい香りを出したもの。
玄米茶番茶(2番茶以降のもの)や煎茶に高圧で焙煎した米を混ぜたもの。
釜炒り製
(中国式)
釜炒り製玉緑茶鉄製の釜で茶葉を炒って仕上げた丸い形のお茶。独特の釜炒り香が特徴である。
半発酵茶(ウーロン茶)包種茶中国で作られ、わずか茶葉の酸化酵素を働かせた釜炒り茶。通常、花香を付ける。
ウーロン茶茶葉の酸化酵素を半分程度働かせ、緑茶と紅茶の中間に位置する香り高いお茶。中国、台湾が主な産地。
発酵茶(紅茶)紅茶茶葉の酸化酵素を完全に働かせ乾燥させたお茶。濃い橙紅色で香りが高い。インド・スリランカが主な生産地。

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